La transformación cuántica del pan de muerto

Por el Chef Luis Portillo

Entre la tradición y la innovación, el pan de muerto se reinventa con nuevos sabores, colores y presentaciones, sin perder su esencia como símbolo de memoria, amor y encuentro.

Hace poco vi en redes sociales a una persona reflexionar sobre las transformaciones que ha experimentado el pan de muerto. Comentaba cómo, de ser un símbolo mortuorio, se ha convertido en un producto vistoso, extravagante y colorido, impulsado por la mercadotecnia y las tendencias del momento, hasta transformarse en el máximo exponente del glam rock panadero.

Hoy encontramos panes de muerto con cremas de chocolate, almendra, pistache, fresa o guayaba; mermeladas caseras, versiones orgánicas, sin gluten, reducidas en azúcar, elaboradas con harina integral, masa madre o ingredientes veganos. También los hay con chispas de chocolate, helado o galletas. Incluso se ha llegado a utilizar el pan de muerto como bollo para hamburguesa.

Las grandes pasarelas de las redes sociales se ven inundadas de imágenes. Los influencers dedican su tiempo a probar, saborear y analizar cuál es el más delicioso o cuál consigue más likes.

Ante este panorama, es comprensible que algunos reclamen una supuesta pérdida de identidad, el olvido de nuestros orígenes y la influencia de una avalancha mediática que, cada día, atrae a más y más expertos dispuestos a impartir una masterclass sobre cómo elaborar pan de muerto, incluso cuando muchos de ellos lo preparan por primera vez.

La innovación también forma parte de nuestra tradición

Al observar todo esto, admito que resulta fácil querer reclamar por una supuesta pérdida de identidad o por el olvido de los orígenes.

Sin embargo, al verlo con más calma, creo que es maravilloso que un solo pan sea capaz de movilizar a toda una industria; que la impulse a proponer, reinventar, recrear, deconstruir y actualizar un clásico que representa una importante fuente de ingresos para numerosos emprendedores y negocios familiares.

En México, miles de panaderías encuentran en octubre y noviembre una temporada especialmente importante para sus ventas. La incorporación de nuevos sabores, rellenos y presentaciones representa también una oportunidad para atraer consumidores y ampliar su oferta.

Así, el pan de muerto se posiciona como un verdadero manjar gourmet, vestido con sus mejores galas: sabroso, apetitoso y dispuesto a transformarse a la menor provocación.

La riqueza del pan de muerto tradicional

Por otro lado, es muy importante distinguir entre el fenómeno comercial contemporáneo y la riqueza del pan de muerto tradicional, cuyas formas, ingredientes y significados varían de una región a otra.

Encontramos desde las formas redondas tradicionales hasta las roscas de Mixquic; las ánimas, los muñecos y las monas, que representan figuras humanas o antropomorfas; así como conejos, borregos y cocodrilos, ejemplos de figuras zoomorfas.

También está el pan de yema de Oaxaca, adornado con sus características caras de alfeñique.

Cada uno de estos panes representa una manifestación de nuestra diversidad cultural y de las costumbres que se transmiten de generación en generación. Todos ellos son elaborados con cariño y forman parte de una tradición que trasciende lo gastronómico.

El pan que nos permite recordar

En casa, la tradición es elaborar el pan entre todos, con los más pequeños guiados por los tatas.

Allá en Guerrero, mi abuelo encendía el horno para cocer el pan de muerto, y todo el pueblo le pedía tlaxcales. Cuando se cumplía el primer año de la partida de algún familiar, preparaba un borrego de pan con su nombre.

Siempre lo hacía con respeto, procurando que el pan continuara cumpliendo su misión sagrada: ofrecer a quienes ya no están, una vez al año, la posibilidad de compartir los alimentos y hacerles saber que siguen siendo queridos y recordados.

Los mexicanos tenemos en esta tradición la mágica posibilidad de sentir cerca al ser amado, invitarlo a regresar a casa, percibir su presencia, negar por un instante su ausencia y decirle todo aquello que no pudimos expresar en vida.

Podemos contarle nuestros nuevos logros, compartir las alegrías y hablarle de esas cosas que sabemos que le habría llenado de orgullo escuchar.

También se vale llorarles, porque duele, porque la herida nunca cierra del todo; simplemente aprendemos a vivir con ella.

Y quizá no exista mejor pretexto que invitarlos nuevamente a casa para compartir un pan de muerto.

A mi abuelo, que trascendió hace ya muchos años, le pongo su pan acompañado de un chocolate espumoso, como a él le gustaba. Es mi manera de seguir compartiendo con él ese maravilloso festín que es vivir y bien morir.

Tradición e innovación: dos formas de celebrar

Así que no, no me espantan las nuevas formas, colores y sabores, porque el pan también es así: cambiante y adaptable.

Voto por aceptarlo y permitir que los artistas de la publicidad y la creatividad gastronómica lo mantengan en constante evolución. Porque, seamos sinceros, ¡sí se antojan y hasta babeamos al verlos!

Y, por el lado ancestral, simplemente recordemos, celebremos y disfrutemos esta bella tradición.

Porque más allá de las tendencias, los rellenos y las nuevas presentaciones, el pan de muerto seguirá siendo una forma de compartir, recordar y mantener vivos los lazos con quienes amamos.

Artículo de opinión del Chef Luiz Portillo, publicado en el blog de CANAINPPA — Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México.